Film: La Fèsta dau Porc
Mercredi 7 mars 2018

- Pòrc gras, te vòli pas vendre ! Pòrc gras, te vòli manjar ! (bis)
- T’ai crompat, te vòli pas vendre ! T’ai crompat, te vòli manjar ! (bis)
(Cette chanson se chante sur un air de « Pica-talon » - Polka piquée !)
- La Fèsta pòrcala, la Tuada dau pòrc, la Fèsta dau pòrc … sont les noms qu’on retrouve dans différentes régions occitanes pour évoquer, désigner, cette fête populaire paysanne, ce rite annuel, car cette tradition était l’occasion de réjouissances auxquelles toute la famille, les amis, les voisins participaient pour préparer les plats de viandes de boucherie, de charcuterie, les conserves qui seraient consommés pendant une année.
  

Le proverbe est toujours le même : Dins lo pòrc, tot es bòn ! (tout est bon dans le cochon !)
Enriqueta Guilhem nous conte, avec bonheur, « la Fèsta dau pòrc », dont voici quelques moments, que je vous traduis en français. . !
Le premier jour, le tueur, le boucher, arrivait très tôt, armé de couteaux de toutes sortes.. c’était le maître de cérémonie.. il parlait fort comme quelqu’un qui fait le fier.. tous se faisaient petits devant lui, et attendaient les ordres. Les hommes étaient chargés de trainer, avec grand-peine, la bête jusqu’à la maie ou (l’auge).. ce qui ne se faisait pas sans bruit. La bête maitrisée, les hommes la tenaient fermement. Alors le boucher intervenait. Une fois la bête tuée et vidée, la tripière et les femmes ramassaient les boyaux.. et couraient au ruisseau pour les nettoyer, et en faire des saucisses, des saucissons, des boudins…
La chair du cou et les ris allaient constituer la base de la fricassée (le freginat : chair de porc et petits morceaux du cou avec le gras) que tous goûteraient au repas de midi accompagnée de haricots blancs…
Le lendemain, à l’aube, le boucher revenait pour achever de découper le cochon. A chaque morceau sa préparation. Les pieds seraient mangés en vinaigrette ou dans un plat de haricots. Les jarrets feraient des pâtés délicieux, vêtus de gélatine dorée. Les jambons seraient accommodés au sel et au poivre avec la poitrine qui ferait la chair salée, le petit lard (ou tétine). Les filets de porc seraient conservés pour les personnes qu’on voulait honorer ou remercier. Les épaules, ou d’autres morceaux, étaient coupés en petits morceaux pour en faire des saucisses ou des saucissons. Les côtes étaient mises au sel pour préparer les cassoulets, et le foie était mis à sécher pour accompagner les salades printanières. Les rognons seraient conservés pour les délicieuses viandes en brochettes, et la cervelle pour les petits enfants. Les couennes feraient des andouilles goûteuses, et la graisse, coupée en petits morceaux, puis fondue doucement, servirait à préparer le marbré, une sorte de gâteau aux gratons, et remplirait de saindoux la vessie et les grands pots de terre. Enfin, selon la taille, les os seraient répartis entre le chien et la soupe du lendemain.
Quant à la « tripière », elle revenait revêtir son tablier et ses bons offices. La mise au point de l’assaisonnement de la saucisse était un rite. Les enfants allaient mendier, chez l’épicière, une feuille de papier sulfurisé… elle était découpée en petits rectangles sur lesquels on posait de petits paquets de chair à saucisse assaisonnés qu’on grillait tout de suite, sur la braise, pour que chacun puisse donner son avis… « un peu plus de sel », « un peu moins », « c’est assez », « un peu plus de poivre »… à la fin la tripière tranchait. Ce point majeur réglé, après que la viande ait été taillée, hachée à la machine, le gavage de la saucisse commençait avec l’aide des hommes…et des mètres de tripes étaient remplis…
Un curé qui faisait le catéchisme aux enfants demanda : « quelle est la plus grande fête de l’année ? »
Il s’attendait à Noël ou Pâques, mais un enfant se leva et dit sans bégayer : « la Fèsta dau pòrc , Monsieur le Curé !» Le cochon, qui pesait au moins quatre cents livres, pouvait nourrir la famille pendant toute une année. Les images du montage ne faisaient qu’abonder dans le sens de la fête joyeuse que d’écrivait Enriqueta Guilhem dans la « la Fèsta dau pòrc » de « La Cosina a Vista de Nas » (Merci aux Editions Vent Terral de Valence d’Albigeois)
Miquèu Massal